Şok odası ve şoklama tüneli, gıda ürünlerinin kısa sürede yüksek performanslı soğutma veya dondurma işleminden geçirilmesi amacıyla kullanılan endüstriyel soğutma sistemleridir. Normal soğuk odaların temel amacı ürünleri belirli bir sıcaklıkta muhafaza etmek iken, şoklama sistemlerinin temel amacı ürünün sıcaklığını mümkün olduğunca kısa sürede düşürmektir. Şok Odası Nedir? Şok odası; et, tavuk, balık, deniz ürünleri, sebze, meyve, hazır gıda, unlu mamuller ve çeşitli gıda ürünlerinin hızlı şekilde soğutulması veya dondurulması için tasarlanan özel soğutma odalarıdır. Şok odalarında yüksek kapasiteli soğutma cihazları, yüksek hava debisine sahip evaporatör fanları ve uygun izolasyonlu paneller kullanılır. Sistemin kapasitesi yalnızca oda hacmine göre değil, ürünün miktarı, ürün giriş sıcaklığı, hedef sıcaklık ve istenen şoklama süresi gibi birçok parametreye göre belirlenir. Şoklama Tüneli Nedir? Şoklama tüneli, ürünlerin kontrollü ve yüksek hızlı soğuk hava akışı içerisinde çok hızlı şekilde soğutulmasını veya dondurulmasını sağlayan endüstriyel bir sistemdir. Özellikle yüksek üretim kapasitesine sahip fabrikalarda tercih edilen şoklama tünellerinde ürünler konveyör bant, taşıma arabaları, raflar, tepsiler veya palet sistemleriyle tünel içerisinden geçirilebilir. Şok Odası ile Normal Soğuk Oda Arasındaki Fark Özellik Normal Soğuk Oda Şok Odası Temel amaç Ürünü muhafaza etmek Ürünü hızlı soğutmak veya dondurmak Soğutma kapasitesi Standart Yüksek Hava debisi Normal Yüksek Şoklama süresi Uygun değildir Kısa süreli hızlı soğutma Evaporatör Standart kapasite Yüksek kapasiteli Fan sistemi Standart Yüksek hava debili Şok Odası ile Şoklama Tüneli Arasındaki Fark Şok odaları genellikle parti bazlı üretimlerde kullanılabilir. Belirli miktardaki ürün odaya alınır, şoklama işlemi tamamlanır ve ürünler odadan çıkarılır. Şoklama tünelleri ise yüksek kapasiteli ve seri üretim yapan işletmeler için daha uygun olabilir. Ürünler üretim hattından tünele alınarak kontrollü bir süreç içerisinde şoklanabilir. Şok Odasında Kullanılan Ana Ekipmanlar 1. Şoklama Panelleri Şok odasının duvar ve tavanlarında yüksek ısı yalıtımı sağlayan sandviç paneller kullanılır. Projeye göre poliüretan (PU), PIR veya polistiren gibi izolasyon malzemeleri değerlendirilebilir. Panel kalınlığı; çalışma sıcaklığı, oda büyüklüğü, dış ortam şartları ve enerji verimliliği hedeflerine göre belirlenmelidir. 2. Şok Odası Kapısı Şok odası kapısının izolasyonu ve sızdırmazlığı sistem performansı açısından son derece önemlidir. Uygulamaya göre; Sürgülü soğuk oda kapısı Menteşeli soğuk oda kapısı Dondurucu oda kapısı Hızlı açılır kapanır kapılar Özel endüstriyel kapı sistemleri kullanılabilir. 3. Evaporatör Evaporatör, şoklama sisteminin en önemli ekipmanlarından biridir. Evaporatör kapasitesi yalnızca oda hacmine bakılarak belirlenmemelidir. Ürün miktarı, ürün giriş sıcaklığı, hedef sıcaklık, şoklama süresi, ürün özellikleri, hava debisi, oda hacmi ve dış ortam sıcaklığı birlikte değerlendirilmelidir. 4. Kompresör Şoklama sistemlerinde uygulamanın kapasitesine göre farklı kompresör teknolojileri kullanılabilir. Hermetik kompresörler Yarı hermetik kompresörler Scroll kompresörler Vidalı kompresörler Çoklu kompresör sistemleri Merkezi rack sistemleri 5. Kondenser Kondenser, soğutma çevriminde sistemden alınan ısının dış ortama atılmasını sağlar. Kondenser kapasitesi, kompresör kapasitesi ve çalışma koşulları dikkate alınarak seçilmelidir. Yüksek Hava Debisinin Önemi Şoklama sistemlerini normal soğuk odalardan ayıran önemli özelliklerden biri yüksek hava hareketidir. Evaporatör fanları soğuk havayı ürünlerin üzerinden kontrollü ve yüksek debide geçirerek ısı transferinin hızlandırılmasına yardımcı olur. Ancak daha yüksek fan hızının her ürün için daha iyi sonuç vereceği düşünülmemelidir. Yanlış hava hızı bazı ürünlerde yüzey kurumasına, ağırlık kaybına veya kalite problemlerine neden olabilir. Şoklama Süresini Belirleyen Faktörler Ürün çeşidi Ürün miktarı Ürünün giriş sıcaklığı Hedef ürün sıcaklığı Ürün kalınlığı Ürün ambalajı Ürünlerin oda içerisindeki yerleşimi Hava debisi Evaporatör kapasitesi Kompresör kapasitesi Şoklama süresi Oda izolasyonu Ürün Merkez Sıcaklığı Neden Önemlidir? Şoklama işleminde yalnızca oda sıcaklığının takip edilmesi yeterli değildir. Asıl önemli parametrelerden biri ürünün merkez sıcaklığıdır. Oda sıcaklığı çok düşük seviyelere ulaşmış olsa bile ürünün merkezi henüz istenen sıcaklığa ulaşmamış olabilir. Bu nedenle profesyonel uygulamalarda ürün sıcaklığı ölçülerek proses kontrolü yapılabilir. Et Şoklama Odaları Et sektöründe şoklama sistemleri büyükbaş, küçükbaş, tavuk, hindi, sakatat ve paketlenmiş et ürünlerinin hızlı soğutulması veya dondurulmasında kullanılabilir. Et şoklama sistemi projelendirilirken ürünün giriş sıcaklığı, ürün ağırlığı, ürün kalınlığı, askılı veya raflı sistem kullanımı, günlük kapasite ve hedef merkez sıcaklığı dikkate alınmalıdır. Balık ve Deniz Ürünleri Şoklama Balık ve deniz ürünlerinde hızlı sıcaklık kontrolü ürün kalitesi açısından önemlidir. Balık, karides, kalamar, midye ve fileto gibi ürünlere yönelik farklı şoklama sistemleri tasarlanabilir. Sebze ve Meyve Şoklama Bazı meyve ve sebze ürünlerinde hızlı soğutma veya dondurma sistemleri kullanılabilir. Ancak her ürün aynı sıcaklıkta işlenmemelidir. Ürünün donma noktası, su oranı, hassasiyeti, solunum özellikleri ve ambalaj şekli dikkate alınarak uygun proses belirlenmelidir. Şoklama Tüneli Yapısı Tipik bir şoklama tünelinde aşağıdaki bölümler bulunabilir: Ürün giriş bölümü İzolasyonlu şoklama tüneli Yüksek kapasiteli evaporatör Yüksek debili fanlar Kontrollü hava sirkülasyonu Ürün çıkış bölümü Donmuş ürün muhafaza deposu Konveyörlü Şoklama Tüneli Yüksek kapasiteli üretim tesislerinde ürünler konveyör sistemiyle şoklama tünelinden geçirilebilir. Konveyör sistemi paslanmaz çelik veya gıda sektörüne uygun malzemelerle tasarlanabilir. Konveyör hızının ayarlanabilmesi, ürünün tünel içerisinde kalma süresinin kontrol edilmesine yardımcı olur. Şok Odası Zemini Şok odalarında zemin izolasyonu ve yüzey kaplaması da önemlidir. Kullanım şartlarına göre izolasyonlu zemin, betonarme zemin, paslanmaz kaplama veya hijyenik kaymaz yüzeyler uygulanabilir. Basınç Dengeleme Valfi Düşük sıcaklıkta çalışan soğuk odalarda basınç farklılıkları meydana gelebilir. Uygun projelerde basınç dengeleme valfi kullanılabilir. Basınç dengeleme sistemi kapının açılmasını kolaylaştırmaya ve oda içerisindeki basınç farklılıklarının kontrol edilmesine yardımcı olur. Elektrik ve Otomasyon Sistemi Modern şok odalarında otomasyon sistemi prosesin güvenli ve kontrollü şekilde yürütülmesini sağlar. Oda sıcaklığı Ürün sıcaklığı Kompresör çalışma durumu Evaporatör fanları Defrost sistemi Kapı durumu Yüksek ve düşük basınç Evaporatör sıcaklığı Alarm sistemi Gelişmiş otomasyon sistemlerinde sıcaklıkların kaydedilmesi ve uzaktan takip edilmesi de mümkün olabilir. Defrost Sistemi Düşük sıcaklıkta çalışan evaporatörlerde zaman içerisinde buzlanma meydana gelebilir. Buzlanmanın kontrol edilmesi için sisteme uygun defrost yöntemi kullanılmalıdır. Uygulamaya göre: Elektrikli defrost Sıcak gaz defrost Diğer uygun defrost çözümleri Şok Odası Kapasitesi Nasıl Hesaplanır? Şok odası kapasitesi belirlenirken mühendislik hesabı yapılması gerekir. Basitleştirilmiş olarak toplam soğutma yükü şu bileşenlerden oluşur: Toplam soğutma yükü = Ürün yükü + Oda yükü + Hava sızıntısı + Fanlar + Aydınlatma + İnsanlar + Diğer ısı kaynakları Ürün yükü hesaplanırken ürünün miktarı, giriş sıcaklığı, hedef sıcaklığı, özgül ısısı ve gerekiyorsa donma sırasında gerçekleşen faz değişimi dikkate alınır. Şok Odası Projesi İçin Gerekli Bilgiler Oda eni Oda boyu Oda yüksekliği Günlük ürün miktarı Tek seferde odaya alınacak ürün miktarı Ürün çeşidi Ürün giriş sıcaklığı Hedef ürün sıcaklığı İstenen şoklama süresi Ürün ambalajı Raflı, paletli veya askılı sistem Günlük çalışma süresi Günlük şoklama sayısı Kurulum yapılacak bölge Dış ortam sıcaklığı Elektrik beslemesi Otomasyon ve uzaktan takip ihtiyacı Şok Odası Nerelerde Kullanılır? Et fabrikaları Tavuk işleme tesisleri Balık ve deniz ürünleri tesisleri Sebze ve meyve işletmeleri Dondurulmuş gıda fabrikaları Hazır yemek fabrikaları Unlu mamul tesisleri Catering işletmeleri Oteller Büyük restoranlar Gıda lojistik merkezleri Soğuk hava depoları Gıda ihracat tesisleri Şoklama Sonrası Muhafaza Deposu Şoklama ve muhafaza aynı işlem değildir. Şoklama sistemi ürünü hızlı şekilde hedef sıcaklığa getirmek için kullanılırken, muhafaza deposu ürünün bu sıcaklıkta uzun süre korunmasını sağlar. Tipik bir proses: Üretim → Ön Soğutma → Şoklama → Donmuş Ürün Muhafaza Deposu → Sevkiyat Şok Odasının Avantajları Hızlı soğutma ve dondurma imkânı Ürün kalitesinin korunmasına yardımcı olması Soğuk zincirin hızlı oluşturulması Üretim kapasitesinin artırılmasına yardımcı olması Yüksek kapasiteli üretim hatlarına uyarlanabilmesi Otomatik sıcaklık kontrolü Ürün sıcaklığının takip edilebilmesi Profesyonel proses kontrolü Şoklama Sisteminde Dikkat Edilmesi Gerekenler Şoklama sistemi yalnızca oda hacmine göre seçilmemelidir. Aynı hacimde iki farklı odanın ürün kapasitesi ve çalışma şartları tamamen farklı olabilir. Örneğin 100 m³ bir oda günlük 500 kg ürün için kullanılabileceği gibi, aynı hacimdeki başka bir tesis 5.000 kg ürün şoklayabilir. Bu nedenle iki sistemin soğutma kapasitesinin aynı olması beklenmez. Şok Odası Projelendirme Aşamaları Profesyonel bir şoklama sistemi projesinde genel olarak aşağıdaki sıra takip edilir: Ürün → Ürün kapasitesi → Giriş sıcaklığı → Hedef sıcaklık → Şoklama süresi → Isı yükü → Evaporatör → Kompresör → Kondenser → Otomasyon → Panel → Kapı Sonuç Şok odası ve şoklama tüneli, özellikle yüksek miktarda gıda üreten, ürünlerini hızlı şekilde soğutmak veya dondurmak isteyen işletmeler için önemli endüstriyel soğutma çözümleridir. Doğru sistem seçimi için oda ölçülerinin yanında ürün miktarı, ürün giriş sıcaklığı, hedef merkez sıcaklığı ve istenen şoklama süresi mutlaka değerlendirilmelidir. Keskinso, soğuk oda, şok odası, şoklama tüneli, soğuk hava deposu ve endüstriyel soğutma çözümleri konusunda projelendirme, üretim ve montaj hizmetleri sunmaktadır. Kurumsal İletişim Telefon: 0537 917 16 95 Web: www.keskinso.com 45 yıldır üretiyoruz.